土生土长的重庆人，可以说没有哪一个没有吃过火锅。
到过山城的外地人，恐怕也极少有人不去品尝一下久负盛名的火 锅。
火锅，人人都爱吃，人人都会吃，可说到火锅的历史，知道的人就不那么多了。
用源远流长来形容火锅，一点也不为过。火锅的起源，有文字记载的最早可追溯到汉代。三国的“五熟釜”，锅炉分5格，可同时调出5种味道，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅异曲同工。宋朝时则有人以“拨霞供”三字，将火锅记入典籍。火锅真正兴旺并深入民间是在清朝。<<清稗类钞>>记：“酒家沽饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：“生肉火锅”。据说，1796年嘉庆黄帝登基时，半“千叟宴”所用的火锅，多达1550只。
重庆人吃火锅，可以上溯到清道光年间（1821—1850）。那时的人央街边打上一口灶，放上一只大铁锅，煮上一锅盐汤，内放分为9格的竹木条格，供9人同桌而食，为避腥气，加入麻辣调料，成为今日火锅麻、辣、烫的雏形。
毛肚火锅最早是在街边设摊出售，就食者多为搬运的力夫和拉船的纤夫。到了1934年，火锅由街进入店堂，据饮食业的老资格介绍，重庆第一个火锅店开在临江门街上，当时那一带银行，银楼不少，火锅进店后，就餐者除力夫外，也有不少银行的职员。
最早系统介绍重庆火锅的，当数四川作家李颉人了，他1947年在<<风士杂志>>撰文：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
抗战爆发，大批江浙、湖北人涌入山城，火锅也开始兴旺起来。临江路、川倒拐、上清寺的毛肚火锅店，顾客盈门。火锅之所以在重庆长盛不衰，有它独特的原因。一位对火锅颇有研究的行家认为，其理有三：一是重庆位于四川盆地的底部，雾大潮湿，日照稀少，饮食中加入辣椒、花椒、老姜等到辛香之物，可以驱寒祛湿；二上重庆人会吃，而且吃得味重，麻辣鲜香的火锅，吃起来丰富多彩；三是重庆人性格豪爽，大盅饮酒，大碗吃肉，三五知已围炉举箸，划拳畅饮，更能显示出城人的豪爽性格。
火锅真正焕发出青春，得力于改革开放。党的十一届三中全会以后，出城火锅不公遍地开花，而且登上了大雅之堂，不少高档的宾馆饭店，也将火锅请上桌，遍地开花布全市的7000多家火锅店，大的如南岸的桥头火锅、市中区冠生园的火锅，都可容纳几百人同时举箸，小的像街头巷尾的只有两口锅的个体小店，生意都不错。只有9.33平方公里的市中区，火锅店占饮食总数的一半还多。
重庆人能吃，在火锅的发展上得到了充分显示。以毛肚等牛内脏为主的传统火锅，到了现代重庆人的手中，锅中的内容起了根本的变化，对虾、螃蟹、海参、鱿鱼、年糕、苕粉、黄花、木器厂耳，各种干副食品和时鲜蔬菜，都加入了下锅的队伍。从口味上，也有了麻辣、荔枝、咸甜之分而清汤火锅也有了发展，有鸡汤、鱼汤、排骨汤几种。就连烫火锅的燃料，也有了现代气息，泥炉、土灶被煤油炉、酒精炉、天然气炉、液化气炉所取代，还有用固体燃料的火锅。自从火锅从街边登上大雅之堂，随着经济的发展和人民生活的提高舒适的高靠背座椅代替了长板凳，不锈钢餐具“赶跑”了土碗、土碟、空调器、抽油烟机等现代主品的广泛使用，使土生土长的重庆火锅带上了几他洋气。
火锅的发展史，充溢着饮食文化的氛围。在山城饮业中，火锅的店名非常有味道。“一四一”，是山城人的口语“一是一、二是二”的谐音，以店名表示火锅质量的信得过、“好又来”则十足地显示出店主希望食客回头的心理，“试一试”、“锅中喜”、“夜光杯”、“洞中乐”等待，或以名招客，或以名寓景，或以名显出实力，无不带的几分文化气息而意味深长。近几年，火锅与文化的联姻越来越热，卡拉OK、民乐演奏、歌星伴唱、时装表演，山城火锅的经营者绞尽脑汁，因地制宜设置文化娱乐项目，让食客在觥筹交错中感受到更多的视觉、听觉上的文化享受。
重庆人酷爱火锅，重庆人也发展了传统火锅。一口普普通通，家家户户天天都有离不开的锅，到了想象力丰富的山城人手中，变得那么有声有色，有乐有谱，那么富有活力。北京的涮羊肉进入山城，摇身一变成了羊肉汤锅，兰州的牛肉汤锅被山城人改造为全牛火名锅，带着贵州乡土气息的花江狗肉曾经风靡一时。啤酒鸭、乌江鱼、海鲜汤锅、药膳汤锅……由山火锅发生而出的食发展到今天，可以说进入了它的全盛时期。
麻、辣、烫、鲜香的火锅，虽然是山城的土产，但它以色香味具佳的内函冲出重庆、杀出四川盆地并走向世界。北京、上海广州、深圳、南端的海口、东北的格尔木……到处都可闻到山城山锅飘出的牛油香味。日本的东京、美国的华盛大顿、北欧的瑞典、泰国的曼谷、缅甸的仰光……无论是西方的发达国家还是第三世界国家，都有了山城火锅的一席之地。
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